REPUBLIQUE DE DJIBOUTI

PÔLE UNIVERSITAIRE DE DJIBOUTI

  Établissement d'Enseignement Supérieur

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INSTITUT SUPERIEUR DES AFFAIRES DE DJIBOUTI

Collection "Études de métiers"

P A T I S S E R I E

- SOMMAIRE -

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I.  DEFINITION DE LA PROFESSION

 A) Activités 

Le pâtissier est le spécialiste des desserts.

 Multiforme, cette profession recouvre les champs de la pâtisserie, de la viennoiserie, de la confiserie-chocolaterie et de la glacerie. Le pâtissier :

- prépare des pâtes sucrées et salées, et les fait cuire : pâtes à choux, pâtes sablées ou feuilletées, croissants… Il réalise des petits fours, des entremets, des crèmes , des garnitures.

- confectionne des gâteaux de toute sorte à partir de nombreux ingrédients : farine, œufs, lait, arômes, colorants, liqueurs, etc. Il travaille le sucre pour fabriquer des confiseries (nougat, caramel).

- fait des glaces et des crèmes glacées ainsi que toute une variété de chocolats.

 Il utilise des ustensiles de cuisine et aussi des machines : pétrin, enrobeuse pour le chocolat, pasteurisation pour la glace. Il nettoie et entretient le matériel. La pâtisserie et la boulangerie sont donc deux activités faisant appel à des compétences différentes, mais qui peuvent s’effectuer dans le même cadre.

 Au sein d'une entreprise artisanale ou attaché au rayon pâtisserie d'une grande surface, le pâtissier assure souvent la commercialisation des produits qu'il fabrique.

B) Aptitudes :

L'activité requiert la connaissance des ingrédients utilisés : farine, sucre, aromates, laitages... et celle des différentes techniques de fabrication, de cuisson et de réfrigération. Comme tout métier de l'alimentation, il exige une hygiène très rigoureuse.

Sa journée débute vers 4 h le matin. D'une manière générale, la mécanisation des procédés de fabrication a rendu le travail du pâtissier plus rapide et moins pénible. Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) et détournent les jeunes de la profession ; la charge de travail pour le patron peut approcher les 100 heures par semaine au moment des fêtes.

Des aptitudes à la vente et un réel sens de la communication s'avèrent indispensables dans l'artisanat. Des connaissances en comptabilité et des qualités de gestionnaire sont importantes.

 Le bon pâtissier possède des qualités gustatives. Il doit faire preuve de créativité, et d'un sens aigu de la décoration.

II. LE MARCHE

A) La demande

1.      Les besoins

 -          La pâtisserie, outre la viennoiserie qui est un produit quotidien au même titre que le pain, est en général un dessert exceptionnel, qui se consomme pour des occasions de fêtes. C’est donc un produit sophistiqué et relativement cher par définition.

-          La pâtisserie, telle qu’elle a été définie reste un produit principalement de tradition européenne et dans une proportion moindre de tradition orientale.

-          Ainsi, les couches populaires djiboutiennes et des pays limitrophes ne sont pas attirés par ce type de produit, à la fois pour des questions culturelles et de pouvoir d’achat.

2.  Typologie de la clientèle     

        La clientèle est bien ciblée. Nous pouvons distinguer trois catégories principales de clients :

·      Les FFDJ (l’armée française) : c’est le plus gros client et le plus important pour une pâtisserie, puisqu’il représente environ 60% du marché. Il s’agit d’une procédure de marché public. Les pâtisseries soumissionnent à l’appel d’offre fait par l’armée française à travers une annonce publiée dans La Nation, elles font leurs propositions de leurs différents produits et tarifs.

·      Les collectivités : entreprises, écoles, organisations internationales constituent une clientèle relativement régulière organisant des manifestations où la pâtisserie (notamment dans sa branche traiteur) a sa place : fêtes, pots, inaugurations…Cette clientèle représente environ 20% du marché.

·        Les particuliers : clientèle plus occasionnelle, elle est cependant nombreuse et s’étale tout au long de l’année avec les anniversaires notamment.

3. Les variations d’activité  

·        L’activité augmente évidemment  pendant les périodes de fêtes :

- les fêtes chrétiennes : Noël, épiphanie, Pâques…

- les fêtes musulmanes : ramadan, Aïd…

Elle diminue en saison chaude, avec le ralentissement général de l’activité des collectivités et le départ de nombreux expatriés.

·        L’activité augmente également systématiquement le week-end (le jeudi).

·        De façon très variable, la pâtisserie reçoit des commandes importantes, pour de grandes occasions :  mariages, anniversaires, inaugurations, promotions…

 B)  L’offre

1.      Les entreprises et leurs spécialités

On compte 6 pâtisseries, appartenant toutes au secteur formel.

Outre les produits standards de pâtisserie proposés par toutes les pâtisseries où la concurrence se joue sur le rapport qualité/prix, les pâtisseries se connaissent  bien et se positionnent aussi sur des domaines différents.

Elles proposent toutes un assortiment, mais peuvent travailler à la commande, notamment en service traiteur pour des grandes occasions.

Notons la faillite pour mauvaise gestion en 1999 de la Pâtisserie de France, qui fut  pourtant à une époque une pâtisserie très dynamique.

2. Distribution

La localisation est très importante, l’objectif est de se rapprocher de la clientèle :

·        centre-ville commercial : Tom Pouce, la Pâtissière, Sémiramis.

·        route à fort passage :  le Kiosque Napoléon, la supérette Bambis

·        proximité de l’armée française : Djibhouse et la pâtisserie d’Ambouli qui possède un point de vente dans la supérette Ambouli (quartier de l’Aviation)

·        quartiers résidentiels : Au Héron, la pâtisserie d’Ambouli possède un dépôt vente dans un kiosque.

Ainsi, les lieux de vente ne se situent pas seulement sur les lieux de fabrication.

- Les distributeurs-revendeurs sont en général liés par des relations familiales, (pâtisserie d’Ambouli), il s’agit donc quasiment de la même entreprise.

- Dans le cas de Tom Pouce et de Sémiramis, par contre, la relation est plus contractuelle : la pâtisserie a la charge de la rémunération de la vendeuse et le supermarché prélève un certain pourcentage du bénéfice.

- Enfin dans d’autres cas, la pâtisserie est un fournisseur classique (Bambis).

3. Concurrence

- Dans ce marché, s’agissant de produits de qualité, voire de luxe, la localisation n’est pas le seul facteur de réussite. La qualité et la réputation que se façonne  la pâtisserie sont très importants. Aussi les entreprises utilisent peu la publicité classique par voie de tracts et affiches ou dans les journaux.

- D’une façon plus générale, l'artisanat conserve encore la majorité des parts de marché, mais le métier de pâtissier se développe aujourd'hui dans le cadre de la grande distribution et de l'industrie agro-alimentaire, représentée à Djibouti par l’importation de la pâtisserie industrielle qui envahit les rayons des kiosques et supérettes. Les chiffres ci-dessous montrent l’expansion de ce marché à Djibouti.

Importations de produits de pâtisserie (en volume : tonnes)

Source : statistiques portuaires

NB : Avant 1996, les produits de pâtisserie ne font pas l’objet d’une catégorie à part.

III. LES MOYENS DE PRODUCTION

A) Ressources humaines

- L’organisation de travail pour la fabrication de n’importe quel produit s’effectue par des étapes précises.

- Fabrication de la pâte

- Travail de la pâte dans toutes ses formes

- Cuisson (160° à 180°)

On compte de 7 à 20 ouvriers, cela dépend de la taille de l’entreprise.

Chaque ouvrier est spécialisé à une tâche bien définie. Les qualifications ne sont donc pas les mêmes ainsi que les rémunérations, mais en cas de problème le travail de chacun peut être assuré par d’autres.

Le recrutement ce fait soit au vu de l’expérience de l’ouvrier dans ce domaine, soit sa formation s’effectue au sein de l’entreprise.

- En ce qui concerne les chefs d’entreprise, la plupart sont de nationalité djiboutienne mais on observe une minorité de nationalité étrangère. Peu ont fait des études spécialisées en pâtisserie.

B)  Locaux et équipements

L’atelier se compose en principe du lieu de vente, du laboratoire où est modelée la pâte sur toutes ses formes (pain, croissant, gâteaux) et  de la salle d’entretien (four) et stockage (gros réfrigérateur) des produits finis.

Afin de travailler dans des conditions raisonnables, une pâtisserie doit mesurer entre 150 m² à 200 m² pour pouvoir installer le matériel nécessaire.

Ce matériel est acheté à des fournisseurs étrangers, importé de France, Italie, Afrique du sud (four, pétrin, panématique, laminoir…). Mais certains s’achètent sur place comme les matériels ménagers, et d’autres sont fabriqueés par des artisans locaux comme pour les tables de travail de la pâte.

Les immobilisations nécessaires sont les suivantes :

 Pâtisserie

Energie

Il faut compter aussi l’investissement commercial que représente la vitrine qui joue un rôle très important pour l’image et la communication de la pâtisserie, son prix est très variable (environ 700 000 DJF).

C) Fournisseurs

Il est plus rentable d’avoir des fournisseurs locaux (grossistes) qu’importer les matières premières de pays étrangers car la gestion se fait facilement.

Les principaux fournisseurs sur ce marché sont : 

D) Technologies nouvelles

- Il faut savoir qu’un pâtissier est aussi un artiste, avec un état d’esprit de recherche, d’amélioration afin de se différencier de ses autres concurrents. Il doit être au courant des nouveaux matériaux qui l’aideront dans sa production pour satisfaire au mieux sa clientèle.

- Notons l’utilisation par le Kiosque Napoléon d’un procédé qui permet de reproduire sur un gâteau une photo, scannée et tirée sur film spécial comestible. Gadget apprécié pour les anniversaires…

IV. EXPLOITATION

A)    Chiffre d’affaires

D’après l’enquête menée auprès des pâtisseries, ceux-ci déclarent avoir un chiffre d’affaires très varié puisque cela dépend du carnet de commandes, il est compris dans une fourchette de 300 000 à 1 000 000 DJF ou plus par mois.

 B)    Charges

NIVEAU DES CHARGES

REPARTITION DES CHARGES EN VALEUR RELATIVE

Source : Contributions directes

 Schématiquement, la moitié des charges est constituée de charges variables de  matières incorporées, l’autre moitié  concernent  les charges fixes de structure.

Selon les mêmes sources, le résultat net déclaré (peut-être sous-évalué) est de 13,25 % du chiffre d’affaires, ce qui constitue une bonne profitabilité.

Enfin le coefficient de marge brute (Chiffre d’affaires/ Achats) est 2,45. Ce qui montre l’importance de la valeur ajoutée aux ingrédients de base ; la pâtisserie est bien une production.

 C)    Gestion

Chaque pâtisserie a son propre comptable qui établit les documents légaux pour faire face aux contrôles de l’Etat.

La gestion des stocks se fait de manière précise pour ne pas avoir un surplus de marchandises et éviter les ruptures. Elle est tenue au jour le jour, en fonction des consommations.

VI. MILIEU PROFESSIONNEL

A) Organisme professionnel :

Il n’y a pas d’organisme syndical spécifique à la pâtisserie vu le petit nombre de professionnels, qui n’ont pas les mêmes problèmes que les boulangers confrontés à une matière première subventionnée et des prix fixés par l’administration.

B) Formation :

- Djibouti à la chance de disposer d’une école professionnelle pour la restauration. L’école d’Arta créée en 1978 est actuellement en cours de restauration et de rénovation, gérée par une association intégrant l’Etat, la CICID et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Elle accueille désormais des promotions de 20 élèves issus de classe de troisième. Le cycle de deux années d’étude inclut à la fois un enseignement général et un enseignement technique et pratique dans les domaines de la cuisine, et entre autres de la pâtisserie.

- On trouve également en France une formation équivalente et des diplômes plus spécialisés qui  peuvent se préparer en dehors du système scolaire :

-         CAP pâtisserie – Glacier – chocolatier – confiseur,

-          BEP alimentation  option pâtissier – chocolatier

-         bac pro métiers de l’alimentation

C) Bibliographie 

Revues : Le journal du pâtissier ; La vie des métiers ; boulangerie, pâtisserie, confiserie ; le petit meunier ; pâtissier, boulangerie : vie pratique ; filière gourmande ; le pâtissier moderne.

CONCLUSION

 La gourmandise est un vilain défaut et le pâtissier est là pour la satisfaire.  Voici en conclusion quelques facteurs clés de succès d’une pâtisserie à Djibouti.

 ·        Distribution

Il ne faut pas se satisfaire d’un seul point de vente et être si possible présent à la fois :

- au centre ville commercial,

- près des consommateurs des quartiers résidentiels

- près de la clientèle militaire

- dans les différentes supérettes

ce qui suppose soit d’ouvrit d’autres points de vente ou plutôt de s’associer avec d’autres distributeurs d’alimentation.

 ·        Diversification des produits

Le pâtissier est pris au jeu de la concurrence. Il doit miser davantage sur la qualité et la variété des produits pour fidéliser sa clientèle et l'accroître. Il doit également attentif à l'évolution des goûts du consommateur et à sa demande.

- Afin de satisfaire ses clients, le pâtissier doit offrir une plus grande variété de produits : tartes, entremets, gâteaux... mais aussi chocolats et glaces.

- Il peut fabriquer aussi des produits salés : pizzas, quiches... et peut se spécialiser dans la restauration rapide.

- L’activité peut être étendue au créneau traiteur avec aussi des menus et buffets pour communions, réceptions et pas seulement les petits fours de cocktail.

 ·        Professionnalisme

S’il faut contracter avec les gros clients que représentent les FFDJ et s’il faut démarcher la clientèle des collectivités, le succès d’une pâtisserie reste la réputation qui se propage de bouche à oreille, et donc en dernier ressort le savoir-faire de l’artisan pâtissier.

Cette étude a été réalisée avec la collaboration de

Panos Georgalis